キノコの種類は数あれど、匂い松茸より香り良きキノコとは?

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秋本番です。

スポーツの秋、読書の秋、味覚の秋etc、秋は何をやっても楽しい季節ですね。

キノコイラスト山で秋といったら、キノコ狩りです。

誰も彼も、お目当のキノコに向かってまっしぐらです。

やっぱり狙うのは、キノコの王様「マツタケ」ですかねー

匂いマツタケ、味しめじと言いますから、マツタケは匂いがいいことで知られていますね。

そんなマツタケよりもいい香りのするキノコをご存知ですか?

この度、たまたまですが収穫ができましたのでご紹介します。

その名は香茸

香りの茸と書いて、”こうたけ”と読みます。

皮茸(かわたけ)と言ったりもします。

コウタケとは

コウタケイボタケ科コウタケ属のキノコ。

大型で、傘の径20cmを超えるものもあります。

傘は、ジョウゴ形で中心部が深くくぼんでいます。

傘の表面は、ささくれのようなイボがいくつもあります。

同属でコウタケよりも大きいものは、いかにもイノシシの体表のように見えることからか、”シシタケ”と呼ばれています。

傘の裏は針状のヒダとなっています。

乾燥すると、甘いような香りがするため香茸と呼ばれます。

匂いマツタケ味しめじ

日本人なら、秋にマツタケを食べることが季節を感じることなのでしょうが、いかんせん高価過ぎて、庶民の口にはほぼ入りません。

また、あの匂いは「マツタケオール」という成分で、これを好むのは日本人だけだとか。

たまに食べると、美味しいと感じるのですが、それも初めだけで、だんだんマツタケオールなのか松ヤニ臭なのかわからなくなってしまいます。

何事もほどほどがいいということでしょうね。

その点、じめじは味にくせがなく食べ続けても嫌になることがありません。

しめじと言っても、普段口に入るのは本しめじとは別のブナシメジという種類か、ヒラタケという種類、どちらも美味しいのですが、やはり本しめじは別格ですね。

マツタケ

マツタケマツタケ(松茸)はキシメジ科キシメジ属キシメジ亜属マツタケ節のキノコです。

腐植質の少ない(栄養分の少ない)比較的乾燥した土壌を好むということです。

菌糸の成長速度は遅いそうです。

子実体(キノコ)はマツタケオールによる独特の強い香りを持ち、日本においては食用キノコの最高級品に位置付けられています。

発生時期には地域差があり、高緯度の冷涼な地域での発生は、8月末頃から始まり九州などの比較的温暖な地域では、11月末頃まで発生するとのことです。

マツタケは貧栄養な比較的乾燥した鉱質土層にクサレケカビ属真菌 などと共に生息し、そこに分布する宿主の吸収根(赤松の根など)と共生しています。

マツタケの収量は激減

地表に落枝・落葉などが蓄積して富栄養化が進み、分厚い腐葉土のようになると、マツタケの生息環境としては不適となるとのことです。

松の葉や枝を燃料や肥料として利用しなくなり、マツ林の林床環境が富栄養化したことと、マツクイムシにより松枯れが多発した事でマツタケの収穫量は激減したそうです。

流通量の変遷

昭和初期;6000トン程度。

1941年(昭和16年、最盛期);12000トン。

1998年(平成10年);247トン

2010年(平成22年);140トン。(最盛期のおよそ100分の1

そのため、現在では高価な食材の代表格となっているようです。

マツタケの栽培は難しい

マツタケは人工栽培が難しいと言われており、菌糸ができてもキノコが育つまでには至っていないそうです。

かつて、マツタケとシイタケの菌を混合して人工栽培に成功したと称する「融合マツタケ」や「松キノコ」なるものが話題になりましたが、実態はシイタケだったということです。

本しめじ

ホンシメジ(本占地 )はシメジ科シメジ属のキノコ。

別名ダイコクシメジ(大黒占地;大黒様の腹のように軸の下部がぷっくりと膨らむことから)。

秋にコナラ林やアカマツ林で、これらの樹木に菌根をつくって生活し、子実体は地上に単生 – 群生します。

なかなか見つからないキノコです。

キノコのなかでも有数の強いうまみを持つ優れた食用菌として知られています。

稀少な高級キノコになっています。

菌根菌であるため、これまで栽培ができず希少でありましたが、菌床人工栽培が可能になっているそうです。

これにより菌床栽培品が2004年から市場に流通しはじめているとのことです。

あまり見たことはありませんが・・・

マツタケよりも香りが高いコウタケ

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コウタケマツタケの匂い成分はマツタケオールということで、ご存知の匂いです。

私などはどうも貧乏性だからでしょうか、高級なものに拒絶反応が出るとでもいいましょうか、松ヤニの匂いのような気がしてしまいほんの少し食べればいいような気がしてしまいます。

一方コウタケは、甘さを感じる匂いで、香りと言った方が良い感じです。

見た目はグロテスクなのですが、その見た目との違いにびっくりします。

また、成分が水溶性なのでしょうか?黒い灰汁のようなものが出て、これまたびっくり。

油で炒めても真っ黒、炊き込み御飯も真っ黒です。

黒いご飯は美味しそうではないので、白ご飯に炒めたものを混ぜるようにする(混ぜごはん)のがいいようです。

コウタケはスーパーなどでは売っていませんので、自分で探すか、山採りキノコを販売しているところやネット販売で手に入れるしかないようです。

しかし、美味しいので、知る人ぞ知るの通り、かなり高価なのに購入する人が多いようです。

私は貧乏人なので、自分で探せなければ買うということはありませんが、1年に1回くらいは食べたいものですね。

まとめ

  1. マツタケよりも香りの高いキノコ、その名はコウタケです。
  2. コウタケは、乾燥させると香りが凝縮されます。
  3. 完全に乾燥できれば長期保存できますが、半乾き程度だとカビや腐れの原因になるので、調理してしまって冷凍するのがベスト。
  4. 採ったり、買ったりしてきたキノコを調理すると真っ黒でびっくりします。

少し珍しいキノコを紹介しました。

見た目とは裏腹、美味しいキノコなので手に入ったらぜひ食べてみてください。

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