冬は大根で簡単な沢庵漬け、手作り漬物の秘訣は干し方と塩梅

家庭菜園でも山菜でも山野草でも果樹でも時期になると一度にたくさん収穫されます。

嬉しくもあり厄介でもあり、ストック場所にも困り、もったいなくもあり、とにかくなんとか長持ちさせて豊かな生活をしたいと思わずにはいられません。

保存するには、とにかく食材なりの水分を抜く、空気を遮断することが肝要ということです。

水分があると、空気中にいる微生物やカビなどが増殖しやすく腐敗するというメカニズムです。

そこで、先人は水分を抜くことを第一に塩漬けや砂糖漬け、乾燥、燻製、酢漬け、発酵など多岐にわたる手法を創出してきたということです。

身の丈にあった保存方法

いろいろな保存方法があっても、大々的な装置が必要であったり手間暇がかかりすぎたりは山里暮らしでは厳禁です。（手を広げすぎるのは自分の首を絞めることにつながるので）

量であったり質であったりを身の丈に合わせて、自身の生活の範囲内で上手いことしてのけていかなくてはいけません。

その中でも、まずは乾燥させて水分を抜くことが保存するための第一段階です。

それでもいち早く水分を抜かないとカビが発生することもままあります。

季節や環境にも左右されるので簡単なようでいて難しいです。

例えば、お手軽には電子レンジや家では冬には薪ストーブなので干し棚、干しカゴで暖房の熱を利用するとか、天気が悪ければそれなりの工夫をして干していきます。

しかし、大根は寒風干しで干していきます。

我が家の沢庵漬け

大根を干す

大根が収穫されるのは、大体11月〜12月頃になります。それ以前でも、ある程度育ったものから食卓に上らせます。

沢庵用に干すのは、霜が降りるようになって木枯らしが吹くようになったら始めます。

干すことで保存性を高めると同時に、甘みが凝縮されるということです。

1. 必要な本数を畑から抜いてきて（または農家などで調達してきて）土を落として洗います。
2. 葉っぱは漬けるときの蓋にしたり、大根の隙間詰めに使いますので付けたまま干します。
3. 葉っぱの芯の部分は成長しようとして大根の養分を使ってしまうらしく、芯だけは取った方が良いとのことです。
4. 家では、大根を2本づつ葉っぱを縛って軒先に吊るして干しています。
5. 干す時間は、春先まで用としては1〜2週間で、大根を手で曲げてみて簡単に”への字”に曲がる程度、初夏まで用としては、同様に”しの字”に曲がる程度で、2週間〜3週間ほど様子を確認しながら干します。

昨年は、春先までに食べきる予定で干したので、への字を目指しましたが、いつまでも様子が変わらず、結局1ヶ月近く干して、しの字まで行ってしまいました。

たくあん漬け

漬け方は、それぞれの家庭などで違うようです。

基本的には、糠と塩を混ぜたものをベースにして、ザラメや唐辛子、昆布、ウコンなどを混ぜるようです。

家では、昨年初めて大根を干してたくあん漬けにしました。

糠と塩以外は沢庵漬けの素を使いました。

分量等もその素に記載してある通りにしたのですが、それはそれは美味しいたくあん漬けができました。

手軽で手作りの良さを実感した沢庵でした。

漬け方についての違いを一覧表にしてみました。

材料	漬け方A		漬け方B		沢庵漬けの素（kg当）
	割合	kgあたり	割合	kgあたり	3月末まで	6月末まで
米ぬか	10〜20％	平均150g	15％	150g	66g	43g
粗塩	3〜5％	平均40g	6％	60g	33g	53g
ザラメ糖	1〜4％	平均25g	適量	大さじ1／2	食品添加物・漬物用複合製剤黄色
唐辛子	色付けや味のバリエーションでお好み		適量
昆布			適量
ウコン			適量
その他

kg当たり；干大根の重量

これによると、一般的な漬け方としては、塩分は6％ほどで、それでも一昔前までは6〜10％で漬けられていたとのことなので、ずいぶん減塩となっているようです。

沢庵漬けの素は、塩分、糠とも一般的な量より少ないようです。素に含まれる成分で補っているということなのでしょうか。

素の中にもナトリウムが含まれているようです。換算係数2.5として、1.75g／kgでしたので、素は春先までに食べきるのであれば、34.75g／kgくらいの塩分量のようです。(初夏前までなら54.75g／kg）

昨年、春先までに食べきる用に漬けた時には、塩っぱさはあまり感じず、旨さを感じました。

因みに、市販で販売されている沢庵漬けの塩分量は、温度管理と殺菌処理と添加物の力で2％程度になっているとのことです。

一般家庭では難しいので、必要な塩分量は確保して漬けたいものですね。

食品添加物などが気になる方は、漬け方Aがオススメです。

特に気にならず、簡単な方が良ければ、漬物の素をオススメします。

また、厳しい塩分管理をされていて、どうしても低くしなければいけない方は、市販のもので塩分量の少ないものをお求めになることをオススメします。

ただ、塩分量が少ないということは、腐敗しやすいということでもありますので、ご注意ください。

具体的な漬け方

沢庵漬けの素による漬け方です。

1. 用意した干大根が漬け樽に入ることを確認する。
2. 干した大根の重量を量る。
3. 重量による材料の分量を算出しておく。
4. 塩と糠、素を計量して混ぜておく。（糠塩）
5. 漬物樽の底に糠塩を少量ふる。
6. 干した大根を隙間なく並べ、糠塩をふる。これを繰り返して樽の上まで詰め込んだら、一番上に糠塩をふる。
7. 大根葉をかぶせて、平らにする。
8. 押し蓋、重石（大根の重量の2〜3倍の重さ）を載せる。
9. ビニールなどで蓋をして冷暗所におく。
10. 4日〜1週間ほどして水が上がっているのを確認する。
11. 水が上がらない場合は、4％ほどの塩水を入れて浸水させる。
12. 塩水に浸かることで腐敗防止になる。
13. 水が上がったら、重石を半分くらいに減らす。（減らした後も浸かっていないとダメ）
14. 1ヶ月から40日ほど漬けたら食べられます。

 

まとめ

1. 大根は霜が降りるようになってから干すとカビや腐れずに干せる。
2. 大根葉の中心部の葉っぱは成長しようとして養分を使ってしまうため芯葉は取るのが良いということです。
3. 大根は干す時間の長さで保存性も違ってくるので、早く食べきるなら大根が干されてへの字に曲がるように、初夏までに食べきるならしの字に曲がるようになるまで干します。
4. 漬け方は、漬物の素は食品添加物が入っているので、気になるのなら色付けや味のバリエーションを自分で調合するのが良いでしょう。
5. 食品添加物が気にならなければ、糠と塩以外は簡単に漬けることができます。
6. 沢庵漬けの素の塩分量は少なめのようです。
7. 塩分管理をされている方は、自前で漬けるとどうしても、温度管理や殺菌などのため塩分濃度が必要になるので、市販のものを選定してください。
8. 漬け始めて水が上がらないとカビや腐敗の原因となるので、上がっていない場合は塩水を足してください。

昨年は、塩加減によっては夏前まで食べられるようでしたが、我が家も減塩食なので春までの塩分量で漬け込みました。

漬けたのは10本ほどでしたが、無くなってしまった時の寂しい感じ、また来年までお預けです。

今年の冬大根は、お盆明けに種をまいて、一度間引きを実施、順調に本葉を広げてきています。

今年の大根は、打木源助大根という短い種類のもの、沢庵漬けには向いているわけではありませんが、途中で出来た細めのやつを干して沢庵用にしていこうかと思っています。

大根ができるのが楽しみです。